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看重庆火锅百年之发展期:顶峰

在这个期间,重庆火锅的品种也开始丰富,烫食方法也有了创新。除毛肚火锅外,猪肉火锅、墨鱼火锅、鲫鱼火锅、鸡肉火锅及青蛙火锅等也有出现。水牛毛肚比黄牛毛肚脆且可口、鸭肠比毛肚还脆、烫毛肚时默数十几下即食又脆又嫩、在油碟中打个鸡蛋能清热、“锅底”要用老卤油等一系列烹饪工艺和烫食方法更臻成熟。此时,不用架高凳而改为坐高凳、不动长条凳而改锯短桌子脚的方法也被店主们想到了。

烫食季节也从过去的冬天到现在的一年四季。当时最生动的写照是:“毛肚火锅生意特佳,吃客形形色色,不一而足,摩登小姐,西服少年,英俊军官,长袍商贾,济济一堂,这是山城的特色。”“较场口的‘火锅毛肚’店几乎家家客满,店小二高唱着‘腰花’、‘毛肚’再来一份,熊熊火炉,气腾腾的锅,与扑鼻的牛油香味,让每个食客都带着暖意。客人们烫食时,火光映红了兴奋的脸,板凳矮了,便加上一个,高高地坐着,女人们更露出了一截雪白的大腿,毫无顾忌的伸缩着筷子,尽情的往嘴里送,往肚里咽,一刻也不愿停,任由汗珠子从毛孔里面冒出来,食客们吃了火锅后感觉全身通泰(重庆方言‘舒服’的意思),人们早已忘记了夏的炎热,秋的肃杀和冬的荒凉。”

这时,毛肚火锅已开始有外国人品尝。国府要员及有关团体在招待内外宾客时,也把它作为佳肴招待来宾,如戴笠、沈醉及进出口贸易协会等。

据坊间传说,国共和谈期间,蒋介石先生还曾邀请云龙园名师到林园调制毛肚火锅,招待喜欢吃辣椒的毛润之先生,并一时传为佳话。有诗赞曰:锅中/上下聚散/翻腾着苏东坡大江东去的五味/汤里/荤索杂陈/煎熬了蒋毛国共合作的恩怨是非。